culinair mag echter niet vergeten dat we in België een enorme verscheidenheid aan bieren brouwen, allemaal van een uitstekende kwaliteit. Het spreekt voor zich dat je daar veel mee kunt doen in de keuken. Vandaag zie je overal kleine brouwerijtjes ontstaan; dat is een goeie evolutie voor de Belgische gastronomie. Kijk maar naar de geuze; je vindt die nergens anders ter wereld.” Drinken tijdens de service is geen goed idee, want daar komen problemen van. Een chef moet zijn team immer met de vaste hand kunnen leiden. Ben je streng? “Ik denk dat ik een goede koers aanhoud tussen streng en los. Mijn personeel verdient respect. Chefkoks krijgen meestal alle aandacht, dat is waar, maar zonder een goed geoliede equipe staan wij ook nergens. Ik vind het bizar dat chefs tegen hun personeel roepen. Zoek dan mensen tegen wie je niet hoeft te roepen. Waar ik zelf nijdig van kan worden, is dat klanten zich onbeschoft gedragen tegen mijn personeel. Als dat gebeurt, ga ik wel even de zaal in om orde op zaken te stellen. Gelukkig komt dat niet vaak voor. Eén keer was het er echt over; ik heb die mensen gewoon op straat gezet.” Je kiest je klanten uiteraard niet zelf. “Neen. Maar ik kook toch liefst voor mensen die houden van gastronomie. Eigenlijk vormen wij de tussenschakel tussen het product en wat uiteindelijk op het bord terechtkomt. Mensen die ons werk appreciëren en genieten Kwartel met consommé van dadels, pistache en erwten wijnboek ter wereld WIJNBOEK 1 van de 5 exemplaren van Het eenvoudigste WIN ga naar mediamarkt.be en vul de volgende code in: INGREDIËNTEN (voor vier personen): Twee kwartels • een kilogram jonge erwten • 50 gram groene gepelde pistache nootjes • 100 ml gevogeltebouillon • vier kwarteleitjes. Voor de consommé: twee karkasjes van kwartels • een kwartel • 200 ml kippenbouillon • 10 ml Gouden Carolus Classic • zes witte champignons • vier dadels • twaalf dadelpitjes • een wortel • een ui • een blaadje laurier • een takje selder • een takje tijm • een koffi elepel tomatenpuree • vier eiwitten • witte peper • zout. Voor de crumble: 125 gram boter • 115 gram bloem • 125 gram palatinose (suikervariant) • 3 gram zout • 50 gram groene, gepelde pistachenootjes. BEREIDING: 1 Bak de twee kwartels aan en zet ze in een oven gedurende tien minuten op 200 graden Celsius. Haal nadien het vlees van de borst en billetjes. 2 Kleur de kwartelkarkassen en de derde kwartel aan in een beetje vetstof. Snij en was de groenten en dadels, en kleur ze mee aan met de kwartel. Voeg de tomatenpuree toe. Blus de pan met het bier en laat de alcohol even verdampen. Bevochtig met de bouillon en laat een tweetal uurtjes rustig sudderen op een laag vuurtje. 3 Zeef de kwartel/dadelbouillon en klaar hem met de losgeklopte eiwitten. Giet door een neteldoek en kruid met peper en zout. 4 Meng alles en bak af in een oven, op bakpapier, gedurende tien minuten op 170 graden Celsius. 5 Laat na het bakken afkoelen en vermaal alles in een keukenrobot samen met de pistachenootjes. 6 Bak de eitjes en steek ze op maat uit met een vormpje. 7 Werk af met erwtenbloem en -scheutjes. 8 Peul de erwten. 9 Kook de pistachenootjes zacht in licht gezouten water. Giet af en pureer. 10 Kook de erwten fris groen in licht gezouten water, verfris en pureer in een keukenrobot. 11 Meng de twee en leng het geheel aan met een lichte gevogeltebouillon tot een gladde crème. van wat we met producten kunnen doen, daar neem ik mijn hoed voor af. Klanten die denken dat ze hier vlugvlug een croque monsieur kunnen komen eten, zijn bij mijn aan het verkeerde adres.” Heb je een culinair idool? “Niet meteen, maar ik heb wel heel veel respect voor chefs die hun ideeën perfect weten te vertalen naar een bord. Inventiviteit en creativiteit, dat vind ik belangrijk in de keuken. Het maakt niet meteen uit wie het is, zolang het plaatje maar klopt. Ik geraak even goed geïnspireerd door kunst, muziek of literatuur. Mocht ik mijn stijl van koken vergelijken met een genre of een band, dan toch Sixteen Horsepower: kracht, bezwering... en ook Bob Dylan. Een all-time hero.” ◾ SAMENGESTELD IN SAMENWERKING MET WWW.BORGERHOFF-LAMBERIGTS.BE Pagina 34
Pagina 36Scoor meer met een webwinkel in uw catalogi. Velen gingen u voor en publiceerden gebruiksaanwijzingen online.
Mediazine December 2012 Lees publicatie 5Home